Abrir a massa: significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada.
À doré: indica o alimento empanado e frito.
Aferventar: submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.
à la: expressão francesa, significa à manira de, seguida pelo nome da pessoa a quem é dedicada, que criou a receita, ou o lugar de origem.
Al dente: termo italiano que designa o alimento cozido que ainda oferece resistência ao dente.
Alourar: fritar ao fogo até ficar dourado.
Amassar: ato de misturar muito bem vários ingredientes usando as mãos.
À milanesa: alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.
Angu: mistura espessa de farinha de milho, de mandioca ou arroz com água, leite ou caldo e servida como acompanhamento.
Ao ponto: o alimento que chegou ao ponto de cozimento. referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o malpassado.
Aperitivo: bebida alcoólica ou não, tomada antes das refeições, em geral acompanhada por tira-gosto. Qualquer coisa que abra o apetite pode levar esse nome.
Apurar: reduzir um líquido através da ebulição até que chegue ao ponto ideal.
Aromatizar: juntar à comida ervas aromáticas, essências ou especiarias.
Aspic: geleia enformada feita de carne, vegetais, peixes e frutas.
Banho-maria: cozinhar ou aquecer o alimento mergulhando o recipiente que o contém em água fervente, mas sem ebulição. processo usado quando o alimento for tão delicado a ponto de não resistir ao calor direto da chama.
Bater: fazer com que uma mistura fique homogênea ou aumente o volume com movimentos regulares e rápidos de um batedor de arame, de uma colher, de batedeira elétrica ou batedor manual de ovos.
Besuntar: pincelar o alimento, que está sendo assado ou grelhado, com gordura para que não resseque durante o cozimento.
Bisque: uma sopa creme grossa, feita com crustáceos ou legumes em purê.
Blanquette: um ensopado, branco, de vitela, galinha ou carneiro com cebolinha e cogumelos.
Borbulhar: o estourar das bolhas na superfície de um líquido durante a ebulição.
Bouquet garni: um amarrado de ervas, dentro de um saquinho de tecido leve, usado para dar sabor, removido antes de servir o prato.
Calda: xarope de açúcar, aromatizado ou não.
Caldo: líquido resultante do cozimento de um ou mais alimentos em água. É também o suco tirado por compressão de frutas ou outras plantas, como o caldo do abacaxi ou de cana.
Canapé: pequena fatia de pão que pode ser coberta com vários tipos de pastas ou outros alimentos, como presunto, ovos cozidos, picles, salame, etc. É servido para acompanhar aperitivos ou chá.
Caramelar: envolver em caramelo.
Caramelo: mistura de água e açúcar cozida até ficar dourada, com aparência vítrea.
Carrê: termo francês que indica a parte da costela de carneiro, vitela ou porco situada entre o pescoço e o lombo.
Champignon: nome francês para o cogumelo.
Chantilly: creme de leite batido até ficar firme, com ou sem açúcar.
Charcutaria: todos os produtos provenientes da carne de porco: salame, linguiça, salsicha, salsichão, presunto, etc.
Chutney: espécie de geleia agridoce e picante, de origem indiana, feita com vários tipos de frutas e vegetais com os temperos, especialmente gengibre, canela, cravo, vinagre e açúcar.
Claras em neve: batidas sem a gema até ficarem brancos como algodão. Sin.: em castelo.
Clarificar: ferver claras em neve com um caldo para retirar-lhe todas as impurezas e deixá-lo transparente.
Coar:passar um líquido por pano ou peneira para separar eventuais ingredientes sólidos.
Compota: doce de frutas, cozidas em calda de açúcar, aromatizadas com especiarias.
Condimento: substância aromática usada para realçar o sabor dos alimentos.
Corar: dar cor ao alimento fritando-o até dourar. Diz-se também corado de um bolo dourado ou de uma torta ou empada pincelada com gema antes de ir ao forno.
Court-bouillon: termo francês para líquido temperado, no qual pode-se cozinhar peixe.
Cozido: prato à base de carnes cozidas com verduras, legumes, charcutaria, etc.
Creme de leite: a parte gorda do leite.
Creme de leite azedo: como é difícil de ser encontrado, adicione uma colher de sopa de suco de limão para cada xícara de creme de leite e espere 10 minutos antes de usar.
Crêpe: uma panqueca fina e delicada.
Croissant: pãozinho em formato de meia-lua.
Croquetes: preparados de forma cilíndrica, empanados e fritos.
Croûton: -pão cortado em quadrados pequenos e fritos com óleo ou manteiga.
Curar: período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido. Curam -se os queijos, os picles, a charcutaria, etc.
Curtir: deixar um alimento de molho para que se impregne de aroma. Curtir carne na vinha-d'alhos, curtir uma pimenta na cachaça, etc.
Debulhar: retirar os grãos das vagens ou das espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais; essas operações podem ser feitas mecânica ou manualmente.
Decantar: purificar um líquido das impurezas deixando-o descansar por algum tempo., de modo que as impurezas, sendo mais pesadas, se depositem no fundo do recipiente.
Defumar: modo de conservar alimentos, secando-os com fumaça. processo aplicado a qualquer tipo de carne, e que lhes transmite um gosto todo especial.
Degustação: ato de degustar, ou seja, avaliar o sabor de certa receita ou alimento.
Demolhar: colocar um alimento em água fria para tirar o sal ou qualquer outra impureza.
Dendê: óleo que se extrai dos frutos de um tipo de palmeira(dendezeiro).
Desarrolhar: retirar a rolha de uma garrafa com o auxílio de um saca-rolha.
Desossar: retirar os ossos das carnes, aves ou peixes, antes ou depois de cozidos.
Dip: pasta ou patê geralmente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas ou torradas.
Durum: uma variedade de trigo usada para fazer massas de muito boa qualidade.
Ebulição: diz-se de um líquido que está fervendo.
Embeber: encharcar de um líquido um alimento. Exemplo: molhar um bolo com licor.
Empanar: passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais, etc, em farinha de trigo ou de rosca, com ovos.
Emulsionar: misturar bem duas substâncias líquidas por um período de tempo mais ou menos longo,dependendo da natureza dessas. Por exemplo: a maionese é uma emulsão; este termo é usado também ao ato de misturar vinagre ao óleo para temperar uma salada.
Enformar: colocar o alimento numa fôrma para que tome o seu feitio e fique com uma aparência melhor.
Engrossar: adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fécula de batatas, gemas ou, às vezes simplesmente ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada.
Enriquecido: diz-se do alimento ao qual foram adicionados vários elementos, como ovos , ferro, cálcio ou outros.
Entrada: prato servido no começo da refeição. Pode ser leve ou reforçado, dependendo do prato principal: se este for leve , a entrada poderá ser mais nutritiva e vice-versa.
Escaldar: termo usado para indicar a operação de colocar o alimento por alguns segundos ou minutos em água em ebulição. Usa-se para descascar tomates, para retirar o sal do bacalhau ou de carne seca, etc.
Escalopes: pequenas fatias de carne, cortadas no sentido transversal à fibra batidas para diminuir a espessura e preparadas como bife.
Escumar: retirar a espuma de um alimento em ebulição, como um caldo ou geleia.
Esparregado: refogado de ervas, depois de cozidas, picadas ou espremidas.
Essência: substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar.
Estender: desdobrar um pano sobre uma mesa ou abrir uma massa até que esta fique com a espessura desejada.
Esterilizar: submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possíveis germes patogênicos.
Estrelar: frigir ovos em gordura quente, sem mexê-los, de modo que a clara fique ao redor da gema.
Extrato: produto concentrado, obtido de um alimento através do seu cozimento e consequente evaporação dos líquidos nele contidos. Extrato de carne, de tomate, etc.
Fécula: substância amilácea que se encontra em determinados vegetais.
Fermentação: transformação química provocada em certos alimentos pela adição de um fermento. Em massas, por exemplo, a fermentação faz com que elas cresçam, tornando-as leves.
Flambar: regar com alguma bebida alcoólica o alimento e, depois de tê-lo aquecido, incendiá-lo para que se evapore o álcool e fique o aroma da bebida.
Foie gras: literalmente fígado gordo. Termo usado para fígados de ganso que receberam tratamento para engordarem anormalmente.
Fondue: prato à base de queijo derretido em vinho no qual se mergulham pedaços de pão. Há também o fondue de carne, no qual pedaços pequenos de carne são fritos na gordura quente e depois passados em molho, e o fondue de sobremesa, em que frutas são passadas no chocolate.
Fricassê: nome francês que indica um tipo especial de ensopado de vitela de galinha.
Fundo: preparação básica, muito concentrada.
Galantina: prato de alta culinária feito com aves ou carne desossadas e recheadas, cozidas em caldo gelatinoso e, depois de fria, cortada em fatias e recoberta com o próprio caldo clarificado. Por extensão, atualmente indica-se com este nome os aspics.
Gaspacho: sopa espanhola fria, feita com tomates e outros legumes crus.
Glaçar: ato de espalhar o glacê sobre os doces ou pincelar geleia ou outros ingredientes sobre ou alimentos para dar-lhe aparência lustrosa.
Glutamato de sódio: sal branco e cristalino que realça o sabor natural da comida, sem emprestar gosta algum.
Goma: sinônimo de tapioca, é termo usado no Norte do Brasil.
Gratinar: passar um prato sob o grill para tostar a superfície.
Grellar: colocar alimentos para cozinhar sobre uma grelha posta sobre brasas, como para churrasco, ou sobre o fogão. Pode-se usar também uma chapa de metal, recoberta com material antiaderente.
Grenadina: xarope de romã usado como condimento ou nos coquetéis.
Grill: aparelho usado para cozinhar sobre grelha com calor direto.
Grissini: tipo de pão italiano, em formato de palito, crocante.
Haddock: peixe da família do bacalhau, encontrado no Brasil apenas defumado.
Homogeneizar: Tornar bem unido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a purês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem ligado.
Infusão: o líquido obtido deixando de molho um ou mais ingredientes em água quente ou fria para extrair todos os princípios ativos.
Iogurte: leite ao qual se adicionou fermento lácteo e bacilos búlgaros.
Jardineira: guarnição variada de legumes.
Kebab: cubos de carne ou aves e legumes em espeto e grelhados. (Turquia)
Kirsch: aguardente extraída da cereja.
Kosher: apropriado para comer, de acordo com a lei judaica.
Lardear: introduzir tiras de gordura, geralmente de toicinho, fresco ou defumado, em pedaços grandes de carne com a finalidade de conferir-lhe mais paladar e maciez.
Ligar: engrossar uma iguaria com elemento espessante, como amido ou ovos, principalmente gemas, dissolvidos em líquidos frios antes de serem acrescentados á iguaria. Também significa unir vários ingredientes.
Liofilização: técnica de retirar todo o líquido dos alimentos congelando-os em baixíssimas temperaturas(-60°) e retirando a umidade a vácuo. Os alimentos assim tratados podem ser conservados em temperatura ambiente por muito tempo e, depois de reconstituídos, ficam muito parecidos com os frescos.
Macedônia: salada de frutas.
Marinar: deixar um alimento de molho em marinada(vinha-d'alho)para que fique mais macio e impregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão, ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários temperos, como cebola, alho, louro, salsinha, etc.
Marmorizada: usada para descrever a carne com gordura visível correndo pela parte magra.
Marzipã: massa muito fina feita de amêndoas piladas com açúcar e amassada com suficiente clara de ovo para se obter uma consistência maleável. Serve para fazer docinhos, biscoitos e outras iguarias.
Moquear: secar carnes, frutas ou peixes colocando-os sobre o moquém( grelha de varas).
Nata: a parte mais gordurosa do leite, que por ter peso específico menor do que esse, sobe à tona. Com ela fabrica-se manteiga.
Pasteurizar: esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente e por pouco tempo numa temperatura de 70°e, em seguida, esfriando-o rapidamente. esse processo permite manter inalteradas muitas vitaminas sensíveis ao calor.
Pectina: substância gelatinizante extraída principalmente das frutas, como maçã, laranja e groselha.
Petit four: pequenos doces, glaçados ou não, da confeitaria francesa.
Picar: cortar bem miúdo.
Pilar: ato de moer um alimento no pilão.
Pincelar: passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc.
Pisar: o mesmo que moer, esmagar.
Pitada: pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador.
Polenta: mingau bem grosso feito de fubá.
Polvilhar: salpicar uma superfície com algo em pó, que pode ser farinha de trigo, açúcar, sal, canela, etc.
Postas: bifes espessos de peixe.
Quiche: torta destampada de ovos e carne.
Réchaud: fogareiro para manter quente os alimentos na mesa ou para preparar fontue.
Refogar: fritar os ingredientes indicados pela receita até ficarem macios e dourados.
Regar: espalhar um líquido sobre o alimento.
Relish: condimento agridoce de origem inglesa, composto por frutas ou vegetais, aos quais se juntou açúcar, vinagre e especiarias.
Rissole: pastel de massa cozida, com recheio salgado, passado na farinha de rosca e frito.
Saltear: cozinhar um alimento em fogo forte e com muita gordura para que este não grude no fundo da frigideira.
Sapecar: o mesmo que chamuscar.
Sauté: termo francês que indica um alimento tostado na frigideira, em fogo forte, com pequena quantidade de gordura, óleo ou na manteiga quente.
Sherry: nome inglês para o vinho xerez
Talhar: o mesmo que coalhar
Tempura: prato japonês de frutos do mar e vegetais passados em massa para fritar.
Tortilha: pão mexicano muito fino feito de farinha de milho ou qualquer outro tipo de farinha.
Tournedos: bife grosso, redondo, de filé mignon.
Untar: passar gordura numa fôrma para que a massa do bolo não grude, numa carne para que não haja ressecamento durante o cozimento no forno. O mesmo que besuntar.
Vanilina: substância cristalina e aromática encontrada na essência de baunilha e hoje produzida sinteticamente.
Vinha-d'alhos: mistura de vinagre, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, peixes e aves. O mesmo que marinada.
Virado: qualquer alimento que se acrescente farinha de mandioca até obter uma papa grossa.
Vol-au-vent: iguaria de origem francesa, feita com massa folhada em formato de cestinhas. Depois de assados, são recheados com misturas cremosas, geralmente salgadas.
Xarope: espécie de calda composta por açúcar e água ou suco de fruta e cozida até ficar com consistência encorpada. O mais conhecido talvez seja o xarope de groselha.
